Revista THEOMAI   /  THEOMAI   Journal
Estudios sobre Sociedad, Naturaleza y Desarrollo / Society, Nature and Development Studies

 

número 13 (primer semestre de 2006) 
number 13 (first semester of 2006)

    

ISSN 1515-6443


Trigo, trojes, molinos y pan, el dorado de la oligarquía poblana

 
Luz Marina Morales*

Sabrá vuestra majestad que en esta ciudad se coge el mejor pan que hay en todo el mundo...
alcanza un valle por su término, que por su fertilidad, sanidad, grandeza y abundancia
excede al ajarafe de Sevilla y a la vega de Granada, que se llama Atrisco
y por sus excelencias se nombra el Val de Christo,
de donde se provee el pan, bizcocho, harina y muy buenos tocinos y carnes todos los navíos,
así como los que van para España,
como para el Perú y las tierras nuevas del mar de mediodía.[AAP,1537]1
 

 

Introducción
 
Del gran número de viajeros europeos, la mayoría españoles, que a partir de la colonización de estas tierras cruzaron el atlántico con la ilusión de llegar a América para cambiar su destino, en su generalidad fueron verdaderos inmigrantes, pues tanto los enriquecidos como los que no lo lograron se quedaron por acá tratando de demostrarle a la elite ya establecida lo emprendedores y buenos negociantes que podían ser y hacerse merecedores de un buen matrimonio con una criolla adinerada. La competencia debió de ser dura puesto que la rivalidad era grande, todos a cual más se esforzaban y trabajaban duro para ganarse el beneplácito familiar y sobre todo el del padre que en dado caso tenía la última palabra. Cuando lo lograban la situación les cambiaba completamente porque estos personajes eran absorbidos por su nueva familia que los acogía abriéndoles el camino al mundo de las grandes ganancias. Dice John Kicza que con toda certeza, la riqueza y el talento de los comerciantes inmigrantes bien logrados era deseable y a menudo necesaria para las familias que los recibían y los integraban sin que les fuera preciso cambiar el patrón de su composición interna y su orientación económica,[Kicza,1986]2 sólo los acogían y los enfilaban como herederos y futuros nuevos ricos.
 
La industria de la Nueva España realmente consistió en el procesamiento de las materias primas como carnes, cueros, granos, lana y algodón. De estos procesos industriales, en Puebla se trabajó el trigo, los productos derivados del cerdo y más tarde el algodón, estas industrias prendieron bastante bien y dieron origen a una oligarquía en cada uno de estos oficios que tomó las riendas de la conducción de la ciudad, de su desarrollo, de sus procesos industriales y de su propio enriquecimiento. Ahora bien, el negocio de la harina y el pan exigía una base fuerte de dinero y un flujo constante de capital para adquirir la materia prima, el trigo, y si partimos de que la molienda del grano se convirtió en un magnífico negocio y la mayor preocupación de los panaderos era la consecución del mismo para mantener la reserva necesaria en sus trojes, el contar con liquidez era algo completamente indispensable para dedicarse al oficio; razón por la cual quienes pudieron entrar al oficio y mantenerse en él con éxito, fueron pocos, los que contaban con capital, es decir la clase favorecida, que logró como acabamos de afirmar, crear una oligarquía en la ocupación y controlarla completamente haciendo que se desenvolviera bajo sus reglas y condiciones.
 
Si la ciudad de México fue el centro comercial dominante y manufacturero, cede del gobierno y de la elite novo hispanos, que según el pensar del investigador mencionado, opacó a todas las otras ciudades de América en su tiempo por lo intrincado de su composición social y por el tamaño y la diversidad de sus instituciones comerciales,[Kicza, 1986]3 la ciudad de Puebla fue la segunda del virreinato, segunda en comercio y procesos industriales, segunda en educación y cultura y como dijo el padre Motolinía, era el cuello y garganta que sostenía la cabeza del desarrollo de la Nueva España.
 
Inmediatamente después del asentamiento español en la recién fundada ciudad de los Ángeles,[AAP,1541]4 se dio inicio al repartimiento de tierras, primero en la urbe y después en los valles de la meseta poblana, especialmente en el de Atlixco, donde se sembraron granos, prioritariamente trigo, registrándose para finales del siglo XVI una inusitada prosperidad debido a la abundante producción y a su gran demanda. En Puebla tuvo asiento una industria y un comercio que siempre compitieron con los de la capital. Esa industria era nada más y nada menos que el procesamiento del trigo que junto con el del cerdo, los hilados y tejidos, y el comercio, desarrollados gracias a la bondad de sus tierras, al proceder comercial de su elite, a la lucha de su gente y a su situación de ciudad cruce de caminos y almacén de géneros y víveres llegados de Europa y de materias primas listas para ser embarcadas a España, Puebla se convirtió en el enlace obligado entre el puerto de Veracruz, el sureste y la capital que tuvo sus mejores años, cuando corrían los dos primeros siglos después de la fundación. Así pues, la vida comercial fue la base de su prosperidad, la ciudad vendía todo lo que producía y todo lo que importaba y ese intercambio se fincó en la producción de granos y cerdos, y en los campos ganaderos.
 
 
De los negocios del trigo, la harina y el pan
 
Padres, hermanos y yernos, por lo menos en esta región, engrosaron su haber con el procesamiento, refinación y elaboración de productos terminados a partir de materias primas como el trigo, grano bendito que representaba un alimento básico no sólo para la población española y urbana, sino para buena parte de los demás habitantes de las ciudades y pueblos de toda la Nueva España, aunque esa importancia no debemos de considerarla absoluta puesto que la dieta sobre todo de los pobres dependía de la abundancia o escasez de los cultivos tradicionales y el consumo específicamente del trigo en mucho dependía de las políticas aplicadas tanto por parte de las autoridades como de los acaparadores del grano; por lo cual podemos afirmar que los vaivenes en los precios afectaban con severidad la vida cotidiana del poblador urbano, de ahí el permanente interés mostrado por dichas autoridades municipales para mantener los precios regulados y evitar las alzas desmesuradas mostradas claramente en el movimiento de los precios del trigo perfectamente percibidos por los panaderos.[García, 1988]5 Estas variaciones cuyas fluctuaciones nacían y morían en el curso de una cosecha, se relacionaban directamente con las estaciones y provocaban el movimiento conocido como movimiento estacional que se iniciaba y terminaba en un año-cosecha. La movilidad acusaba una marcada tendencia a la baja inmediatamente después de la cosecha y a la alta en los meses anteriores a ésta, tiempo aprovechado por los molineros para sacar sus reservas de las trojes6 e incrementar sus ganancias. De mayo a agosto alcanzaban los precios sus niveles más bajos, mientras que en los meses de marzo y abril se daban los precios más altos, en este mes se iniciaba la siega y esto traía grandes oscilaciones dependiendo de si la cosecha se adelantaba o se atrasaba, si era buena, regular o mala.
 
Virginia García Acosta en sus investigaciones sobre los precios del trigo, señala que según se presentaran años de buenas o malas cosechas los precios oscilaban o casi no se movían; encontró dos tendencias, mínimos movimientos o grandes oscilaciones. Entre unos y otros aparecen diferencias que van entre 5 y 45 reales, siendo estas diferencias más notables en los años de mayor escasez. Entre 1757 y 1758, por ejemplo, el precio más bajo fue de 64 reales y el máximo de 69, mientras que entre 1771 y 1772, un año después de la crisis triguera de los setenta y derivada de ésta, la diferencia fue de 55 reales, pues el máximo llegó hasta 111 siendo el mínimo de 56.[García, 1988]7 Estos años de precios elevados generalmente estaban incluidos en los años de las crisis agrícolas.[García, 1988]8.
 
Es necesario aclarar que las oscilaciones no eran provocadas solamente por las variaciones del clima, los molineros aprovechaban estos movimientos estacionales para especular con el grano que almacenaban en sus trojes y sacaban en el momento preciso del encarecimiento máximo del cereal obteniendo óptimas ganancias. Al ir reteniendo el grano desde antes de la cosecha, también encarecían los precios al reducir la oferta, y al ponerlo a la venta cuando había escasez lo volvían a encarecer al venderlo al más alto precio posible. Podían hacer estas especulaciones debido a que también eran dueños de fincas cosechadoras del cereal o bien, compraban por anticipado las cosechas a los agricultores chicos y medianos que necesitaban adelantos para solventar sus gastos durante la labor antes de la cosecha, a la vez que la ley obligaba que los trigos debían pasar por los molinos antes de ser introducidos a la ciudad a donde llegaban como harina pagando el impuesto de la alcabala[Morales, 1997]9 y otros más. Estas prácticas favorecían el enriquecimiento de los molinero-panaderos a la vez que perpetuaban el monopolio que le permitió a la naciente oligarquía panadera de la región un pronto enriquecimiento partiendo de que el cultivo del trigo se implantó desde el siglo XVI en el hermoso valle regado por el Atoyac y sus afluentes y de que su labranza se asentó en las hoyadas de San Pedro, El Cristo, Atlixco, Tepeaca, Tecamachalco, Acatzingo, San Pablo y Huexotzingo, llegando hasta las tierras vecinas de Tlaxcala, Huamantla y San Salvador el Seco y las vegas de los arroyos que alimentaban toda esa comarca, formando el eje productor del cereal Atlixco-Puebla-Tepeaca, consolidado a principios del siglo XVIII y que con el trabajo de los repartimientos de mano de obra indígena que se crearon en más de 300 ranchos y haciendas, podemos aseverar que el gran valle poblano se afirmó con el título de granero del virreinato de la Nueva España y que durante los dos primeros siglos, hinchó de plata a la oligarquía de la demarcación poblana favoreciendo sus intereses económicos y dando origen a un negocio de gran envergadura que surtió de trigo, harina y bizcocho a las flotas y dio de comer a viajeros y colonizadores tanto asentados como en busca de asentamiento.
 
Los molinos y trojes se establecieron en ranchos y haciendas, siendo los primeros instalados, los de San Francisco, Santa Bárbara, El Cristo y San Mateo, que poco tiempo después se multiplicaron tanto al sur de la ciudad, a orillas del Atoyac o sobre sus afluentes, como al oeste, a la vera del camino que conducía a la capital, donde se construyeron los de Huexotitla, El Carmen, Mayorazgo, de Enmedio, Guadalupe, El Batán, La Teja y San José del Puente, entre otros. En junio de 1531 fueron erigidos los molinos de San Francisco y del Carmen, el primero subsistió hasta la segunda década del pasado siglo habiendo sido el primero que usó la fuerza hidráulica transformándola en fuerza motriz; a su dueño Gutierre de Maldonado también le otorgaron en merced, unas nueve huertas[Leicht, 1986]10 junto al río. El Carmen que recibió su nombre por lindar con el convento de la Orden de Carmelitas Descalzos, se erigió gracias a una merced concedida a Alonso Martín Pérez, el Partidor,11 después perteneció sucesivamente a los Márquez de Amarilla, al contador y escribano Marcos Rodríguez Zapata, a los Vargas Fornicedo y posteriormente lo adquirieron los Méndez Montes, hoy Méndez Mont. Perduró hasta 1908. El de San Antonio, otro molino antiguo, primero estuvo en manos de Antonio de Ordaz y luego pasó a ser propiedad de Pedro Anzúrez, quien se lo heredó a su hijo Diego Anzúrez de Guevara.[Morales, 1996]12.
 
Entre los que más trascendieron mencionaremos al de San Baltasar Huexotitla conocido por estar activo durante cuatro siglos, sus rodeznos hidráulicos de madera unidos a las piedras de moler, impulsaron la fuerza de las aguas del río Atoyac por siglos y siglos; desde 1537 se practicaban trabajos de molienda bajo la autoridad de Alonso Martín Pérez, aún cuando aparece como propietario Martín de Oliveros, hijo de conquistador y avecindado en la ciudad. A partir de ellos, muchos han sido sus dueños, entre otros Juan de Castillete quien se lo compró a la viuda de Oliveros doña Agustina de Villanueva por el año de 1601,[Marín, 1959]13 los Rodríguez Zapata, Antonio Pérez, Vicente Bravo y Francisco Calero, Antonio López y Antonio Ramírez de Arellano, Pedro García de Huesca, Francisco Antonio de Olaguivel, Patricio Furlong, José María Zamacona, Ramón Benítez y por último Enrique Benítez Reyes quien es su actual propietario.[Marín, 1959]14.
 
Otro antiguo y muy importante molino es el de Enmedio o San Juan de Enmedio, fundado en 1580 según cédula del rey Felipe II, fue llamado así por estar situado entre los dos ríos que cruzan la ciudad, el Almoloya o San Francisco y el Atoyac; junto con los molinos de San Juan Bautista El Grande y San Cristóbal o Batán, después llamado San José Mayorazgo, fueron los tres más famosos molinos de Amatlán, para 1619 pertenecía al capitán Francisco Pérez de Salazar[Gamboa, inédito]15 y hacia mediados del XVIII fue comprado por Joaquín Malpica Quiñónez
[AAP, 1756]16 quien se lo heredó a su hija Anna Gertrudis pasando a manos de su esposo Diego Furlong Downs por 1776, [ASIC, 1776]17 a la muerte de la señora Furlong Malpica en 1820 [ASIC, 1820]18 lo heredó su hijo Cosme y a la muerte de éste en 1861 [ANP,1894]19 pasó a su esposa Rosalía Pescietto; su hijo Tomás Furlong Pescietto formó una sociedad familiar que primero lo rentó y después lo vendió a la compañía Atoyac Textil quienes fueron dueños hasta 1989 año en que lo adquirió la compañía Hylsa y lo transformó en el Centro Social y Recreativo Nova.
Para principios del siglo XVII estaban registrados más de 30 molinos. El papel que desempeñaron fue trascendental y podríamos decir que monopólico, teniendo una importancia básica en la economía poblana, en la conformación de las familias pudientes de la región y en la acumulación de sus capitales. Los panaderos no poseedores de molinos trigueros llegaron a tener una gran dependencia de los molineros, lo que nos lleva a afirmar que éstos, los molineros, fueron quienes integraron la oligarquía dentro del oficio;
[Dicc. Lengua Española, 1984]20 el ser poseedores de tierras productoras de trigo y dueños de molinos, los hacía controladores de la producción, acumuladores de los trigos, molinero-introductores de harina a las ciudades, exportadores y además panaderos; si a estas actividades le sumamos los cargos políticos y administrativos en el ayuntamiento y las carreras militares y eclesiásticas que ejercían, nos topamos con una elite [Galindo, 1995]21 dedicada no solamente al oficio de la harina y el pan, sino totalmente diversificada en actividades industriales, comerciales, políticas, administrativas, militares y religiosas. Todos estos quehaceres eran desempeñados no sólo como personas sino como familias y como grupo monopolizador de la totalidad de las actividades de la región, porque es necesario comprender que los molinos constituyeron desde un comienzo unidades económicas que incluían no sólo los molinos sino las haciendas trigueras, que monopolizaban el abasto y funcionaban como mercados de trigo e intermediarios-prestamistas, manejando no sólo su producción sino todo el trigo que de diferentes maneras lograban introducir a sus trojes para maquilar, influyendo profundamente en el control de los precios del cereal y manipulándolos a conveniencia sobre todo en los meses de escasez cuando sacaban las reservas almacenadas de cosechas anteriores consiguiendo excelentes ganancias que les permitieron expandir el mercado de la harina a tal grado que llegó a recorrer las rutas del Atlántico, siendo sus clientes más asiduos Veracruz, Soconusco, Yucatán, Perú, Santo Domingo, La Habana, Venezuela y otras regiones del Caribe, y abasteciendo a los reales mineros de Zacatecas, Fresnillo y Durango y en general al mercado colonial, a la par que en las ciudades y pueblos se edificaban casas-panaderías donde también almacenaban reservas de harina y producían panes y bizcochos [Morales, 1996]22 que proveían al mercado de la ciudad y al de los navegantes que fondeaban en los dos principales puertos de la Nueva España: Veracruz y Acapulco.
 
Las pingües ganancias de estos molinero-panaderos no venían solamente del acumulamiento de las cantidades de cereal que vendían cuando la escasez acorralaba a la gente, sino también del negociazo que hacían con el trigo llevado por los pequeños y medianos panaderos para ser molido, lo tomaban y lo remplazaban o mezclaban con trigos de inferior calidad [AAP, 1817]23 como los producidos en San Pablo del Monte, conocidos en la jerga de la época como trigos malogrados, picados, broncos, deslavados, escalentados, desmedrados, tibios o mojados, o peor aún, agorgojados y viciados o con trigo pelón,24 estos trigos además de ser más baratos daban menos rendimiento porque de ellos sacaban mayor cantidad de esquilmos usados en semitas, pambazos y salvado, productos con los que se hacían los panes corrientes llamados pan común y pan blanco “para la gente común y rústica” que lo compraba a precio más bajo y mucho menos flor de harina necesaria para fabricar los bizcochos y el pan fino o floreado, el francés, la fruta de horno, el sobado, las soletas, las roscas, etcétera, elaborados con harina refinada de calidad superior sacada del trigo candeal atlixqueño. Estos panes eran realmente exquisitos, caros y exclusivos para una clientela especial, los blancos con dinero; es decir, la elite y vendido sin mayores controles. Los panaderos estaban obligados por ley a hornear las dos clases de pan, fino y corriente.
 
El ayuntamiento era el órgano encargado de reglamentar la vida urbana, se regía por un sistema normativo que por medio de ordenanzas reglaba la producción, el abasto y los precios de los víveres que alimentaban a los poblanos. El Tribunal de la Fiel Ejecutoria era su instrumento ejecutor, estaba encargado de vigilar el suministro adecuado de las provisiones y artículos de primera necesidad a la población. Lo formaban el alcalde de primer voto y dos regidores que desempeñaban los cargos de diputados durante un mes, estos jueces fieles ejecutores determinaban el precio de los bastimentos y controlaban el pósito y la alhóndiga. [AAP, 1817]25 El juez ejecutor inspeccionaba la entrada de las harinas a la ciudad, la calidad, el precio y el peso del trigo y del pan a través de la postura [García, 1986]26 establecida por las ordenanzas respectivas, ejercía la vigilancia por medio de visitas e inspecciones a los establecimientos, [Morales, inédito]27 motivo por el cual tenía constantes enfrentamientos con los molineros y panaderos que se quejaban por las pérdidas en las ganancias debido a las posturas establecidas y a las multas que se les imponían cuando incrementaban los precios del trigo y del pan indebidamente y por engañar al público en el peso y la calidad del producto. Este control era esencial para mantener a los molineros y panaderos bajo las normas, práctica muchas veces infructuosa puesto que ellos formaban parte de la autoridad y en ese tenor podían controlar la venta, distribución y comercialización del trigo, la harina y el pan.
 
Se dieron muchas y repetidas ordenanzas a través de los siglos; por ejemplo en 1633 apareció una tratando de censurar las mezclas de trigo que decía así:
“...dichas nuevas ordenanzas se hacen en virtud de que las dictadas por el virrey Luis de Velasco las cuales decían que los panaderos solo podían vender su producto en la plaza pública, prohibiendo la mezcla de otras semillas y harinas que adulteraran la buena calidad de trigo candeal, ya no corresponden al momento y a la vida de ahora, en donde maliciosamente se ha introducido una semilla nueva llamada trigo pelón, cuya naturaleza endurece el pan al segundo día, haciéndolo pesar más de lo normal y consecuentemente haciéndolo más caro por lo tanto se ordena que: ningún panadero que haga pan candeal puede vender ni hacer bizcocho, ni tener hornos ni trigo pelón en casa, de lo contrario incurrirá en pena de 10 pesos de oro e incautación del dicho trigo, dividido entre los propios de la ciudad, juez y denunciador...[Morales, 1996]28
 
Todos estos abusos llevaron a conflictos permanentes, a enfrentamientos entre algunos representantes municipales y la elite del negocio y entre los molinero-harinero-panaderos y el público que en varias ocasiones llegó a producir desórdenes, tumultos y revueltas e incluso motines como el del 12 de junio de 1692 en la ciudad de México, causado por el empobrecimiento generalizado de los indios, empeorado por las sequías consecutivas durante varios años que vaciaron las trojes provocando el acaparamiento de los granos en manos de unas pocas personas y el resentimiento acumulado después de décadas de explotación y miseria que los tenía al borde de la hambruna y no les permitía comprar ni lo indispensable para vivir, manteniéndolos en la parte inferior del umbral de sus mínimas necesidades.[AAP,1692]29
 
Los panaderos por su parte estaban sujetos a una especie de censo que registraba su actividad por medio de una matrícula en donde asentaban sus datos, sin ella no había licencia para ejercer el oficio. Para mayor control sobre todo en el peso del pan, cada panadero registraba su marca con un sello llamado pintadera [Morales,1994]30 y con ella debía tarjar cada uno de sus panes comunes facilitando la identificación del dueño; cuando encontraban el pan por debajo del peso estipulado por el tribunal se hacían acreedores a una sanción que podía consistir en una multa y confiscación del pan, suspensión del oficio o su pérdida o hasta el destierro de la ciudad por un año.[Morales,1994]31 Rara vez se aplicaron las sanciones, nunca llegaron a mayores, sólo multas. En realidad los panaderos siempre se salieron con la suya, en 1817 por ejemplo, se formó un verdadero lío entre el ayuntamiento y los panaderos de elite que llegó hasta el virrey por unas multas aplicadas al encontrar el pan bajo de peso, situación que aprovecharon dichos panaderos para implantar la libertad del pan en el marco de la libertad del comercio decretada en Puebla por el intendente general de la provincia, José Moreno Daoíz en 1814 exceptuando la tasa y la postura a los comestibles y la industria. En ese conflicto, los panaderos salieron ganando de todas, todas.[Morales, inédito]32 Cuando los indios a su servicio eran tomados in fraganti salían corriendo para no dejarse agarrar, si no lo lograban ellos eran los castigados pues los panaderos los desconocían, ineludiblemente iban a parar a la cárcel porque nunca tenían con qué cubrir las multas.[AAP,1785]33.
 
Existía por lo menos tres niveles de panaderos, los molinero-panaderos que constituían la elite del oficio, aquellos cuyo capital era mucho menor que el de los anteriores y que generalmente adquirían cierta dependencia de los primeros sobre todo en la consecución de la materia prima, y los panaderos sin capital, dueños de una sola panadería, que dependían totalmente de los dueños del trigo y de los molineros.
 
Los molinero–panaderos eran “los dueños” del gremio de los panaderos, ellos lo dirigían, entre ellos se elegían a las autoridades, eran sus representantes no sólo como panaderos sino como comerciantes. El gremio monopolizaba el negocio y nadie podía ejercerlo sino estaba dentro de él, su fin era el control de la producción, del tráfico y de los precios del trigo, su función la producción de pan y todo lo ejercían por medio del monopolio. A diferencia de los demás gremios, ellos tenían las condiciones necesarias para mantener el acaparamiento total porque en primera, eran los dueños y en segunda, contaban con el respaldo de las autoridades municipales, es más, como ya se dijo, ellos formaban parte de las autoridades. Los trabajadores nada tenían que ver, aquí el gremio lo conformaban los dueños y la elite del oficio lo controlaba.
 
Las panaderías estaban ubicadas en espacios que debían cumplir con los dos procesos para los que habían sido construidas: la producción y la comercialización del pan, su estructura varió a lo largo del tiempo ya que fueron objeto de diversas disposiciones reglamentarias según cambiaran las necesidades, las conveniencias y los convenios. A comienzos de la colonia el pan se elaboraba en las casas, la elaboración a nivel comercial debió de darse desde principios del siglo XVIII, empezando por hacer el amasijo y el horneado en casa y la venta callejera y pregonada, luego aparecieron las accesorias adjuntas a la casa a la vez que los mostradores de madera hechos y colocados para tal fin en la plaza y tal vez en el mercado donde ya se vendía en canastillas, hasta que por la mitad del siglo debieron aparecer las panaderías que fueron perfeccionándose a medida que el negocio se hacía productivo y se tornaba de elite. A partir de entonces las panaderías fueron casas-panadería a la vez que expendios, en el patio de atrás de la planta baja se establecía la industria, en el local de enfrente se abría la tienda y en la planta alta vivía la familia del dueño y a veces hasta la del administrador. Su costo variaba, iba desde 4 mil pesos hasta unos 30 mil dependiendo de la extensión, del equipamiento y del sitio donde estuviera situada.
 

Conclusión
 
Para terminar y a modo de conclusión, podemos afirmar que así nació la prosperidad de la región poblana que creció con estos procesos industriales y con el comercio en el cruce de caminos, puerta del sur y penetración al centro y rumbo al norte, en el que se convirtió la ciudad de Puebla en el intercambio de los productos venidos de ultramar y los sacados de la colonia, dando origen a la competencia económica y política entre familias y grupos de poder y de interés de la localidad y de otras regiones, articulando cada cual sus propias formas de dominio y competencia que los metieron en no pocos problemas durante el período colonial y el proceso del nacimiento y formación del estado mexicano, pero que también les dio riqueza pues el gremio creó una oligarquía en la ocupación que controló e hizo que se desenvolviera bajo sus condiciones y para su beneficio. El negocio de la harina y el pan dio a Puebla prosperidad y a las familias riqueza. El ayuntamiento al ver lo exitoso del oficio puso sus ojos en los panaderos y los acosó con gravámenes, entre 1815 y 1848, por ejemplo, les impusieron unos 15 aranceles, esto ocasionó que los panaderos engañaran al público y cometieran fraudes a la tesorería municipal.
 
La economía de la Puebla de los Ángeles durante el periodo que analizamos, dependió del comercio y de la tierra; el comercio produjo el dinero para adquirir más tierra y ésta a su vez financió los procesos industriales como los molinos, las tocinerías y las curtidurías. Esta fue la época del apogeo de la ciudad que se inició algunas décadas después de la fundación hasta tal vez la primera mitad del siglo XVIII cuando empezaron los altibajos y la curva de la prosperidad inició su declive alcanzando su punto más bajo a finales del XVIII y principios del XIX, volviendo a ascender después de la mitad del siglo sin que los panaderos hubieran tenido ninguna influencia. Así pues el trigo, la harina y el pan significaron prosperidad para esta comarca y fueron el dorado de su oligarquía.
 
Por otra parte, el auge del negocio nos demuestra la dependencia que la ciudad tenía del pan como satisfactorio de sus necesidades alimenticias, pues está comprobado que el consumo de trigo tuvo una importancia por lo menos igual al consumo del maíz, su consumición era importante para ricos y pobres. Para la década de los noventas del siglo XVIII las políticas de la elaboración y distribución del pan tenían tanta influencia en la dieta poblana como las implicaciones ecológicas. Puebla siempre ha sido una ciudad panera, la variedad de panes lo confirma: cuernos, volcanes, batidas, colchones, almohadas, pañuelos, campechanas, rosquetas, aviones, orejas, chilindrinas, conchas, lolas, canillas, hogazas, polvorones, cocoles, roscas y ojos de pancha son algunos de los numerosísimos nombres con los cuales los poblanos identifican la variedad de pan que consumen a diario.
 
Por lo asentado en el artículo, considero a las panaderías monopólicas, ejercicio que explica su escaso número si las comparamos con otros negocios de la época, [Morales,1996]34 pero estaban regadas por el centro y su inmediato entorno, además de la existencia de expendios y ventas de pan en tiendas de la periferia, en barrios y de vendedores ambulantes por las calles principales y en las afueras del mercado donde se despachaba pan blanco, pambazo y semitas, que podían ser comprados en porciones y pagados con moneda de cobre cuando esta moneda circuló, concesión que para nada convencía a los panaderos que alegaban que ellos pagaban el trigo con plata. En ese entonces el pan era un alimento que llenaba y el pan dulce era muy sabroso, estaba elaborado con materias primas naturales; todo esto a pesar de las artimañas de los panaderos cuando se convirtió en el negocio que los llevó al enriquecimiento.
 
El gremio de los panaderos en Puebla fue el más próspero y sobresaliente de todos los gremios de la ciudad, estaba a la altura de las asociaciones religiosas que funcionaban cobijadas por la catedral y se codeaba con las emanadas del ayuntamiento con las cuales rivalizaba en pompa y presentación. La relación entre el gremio y las autoridades municipales nos demuestra una identidad de intereses entre los dos grupos, esa igualdad estaba dirigida a la ayuda mutua y cada grupo desempeñaba la función necesaria para garantizar la permanencia del monopolio; mientras que el ayuntamiento decretaba, el gremio velaba por controlar no sólo la producción sino la forma como debía producirse y comercializarse asegurando un consumo constante pero controlado, por lo cual concluimos que aunque se aparentaba un beneficio para el pueblo, en realidad la atención estaba enfocada a mantener el monopolio y a conseguir cada vez más ganancias. Estos convenios perjudicaron a los trabajadores que fueron redados, abusados y explotados y a diferencia de los demás oficios, los operarios de las panaderías nunca pudieron gozar de los beneficios que los gremios proporcionaron.

Consideramos necesario asentar que en las sociedades cuya estructura económica descansa en la agricultura, las oscilaciones del clima alteran las cosechas y por lógica la oferta de los alimentos aumenta o disminuye ponderando o no los ingresos de los distintos tipos de agricultores y negociantes; por consiguiente, el apoyarse solamente en dicho sistema produce hambrunas, enfermedades, migraciones, miseria y lógicas perturbaciones sociales con fuertes tensiones que alteran el ritmo general de la economía y de la misma sociedad.
 

Bibliografía
 
García Acosta, Virginia: Los precios del trigo en la historia colonial de México, México, La Casa Chata, 1988

García Acosta, Virginia: Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México, siglo XVI, México, La Casa Chata, 1989.

Ibarra Mazari, Ignacio, compilador: Crónica de la Puebla de los Ángeles según testimonios de algunos viajeros que la visitaron entre los años 1540 a 1960, México, Gobierno del Estado de Puebla, 1990.

Marín Tamayo, Fausto: Huexotitla. La propiedad privada del molino activo más antiguo de América, Puebla, Puebla, México, Centro de Estudios Históricos de Puebla, 1959.

Morales Pardo; Luz Marina: El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles, Puebla, Puebla, México, Secretaría General, Archivo General Municipal, 1997.

Morales Pardo; Luz Marina:“Pan, familia y ayuntamiento. El poder de las elites en la ciudad de Puebla”en Economía y sociedad en las regiones de México, siglo XIX, Jaime Olveda coordinador, Guadalajara, Jalisco, México, EL Colegio de Jalisco-Universidad de Guadalajara, 1996.

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Mureddu Torres, César: Trigo, trojes y molinos, San Andrés Cholula, Puebla, México, Industria Harinera La Asunción, 1994.
 

Notas

*Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades / Benemérita Universidad Autónoma de Puebla / Puebla, Puebla, México
E-mail: lmorales@siu.buap.mx
1 Informe del Ayuntamiento de la ciudad de los Ángeles al Consejo de Indias en 1537.
2 KICZA, John, E., Empresarios coloniales. Familias y negocios en la ciudad de México durante los Borbones, traducción de José Luis Luna Govea, México, FCE, 1986, p. 202. 
3 KICZA, John, Ob. Cid, Prefacio
4 1541.
5 GARCÍA, Acosta, Virginia, Los precios del trigo en la historia colonial de México, México, Ediciones de la Casa Chata núm. 25, CIESAS, 1988, p 31.
6 Espacio limitado por tabiques para guardar especialmente cereales. Cada molino, al igual que cada rancho o hacienda, tenía su troje.
7 GARCÍA, Acosta, Virginia, Ob. Cit.., pp. 33-34.
8 Para mayor información ir a la obra citada en la nota núm. 5.
9 Cantidad de dinero que la ciudad pagaba al rey por el impuesto que se generaba al hacerse una transacción comercial como cualquier venta, de ganado por ejemplo o bien por vender objetos menudos en la plaza pública, gallinas, huevos, etcétera. La cantidad que la ciudad pagaba anualmente se especificaba mediante una escritura que se conoce como Asiento de la Alcabala en la cual se establecía la cantidad que debía pagarse en un tiempo especificado, generalmente entre 8 y 15 años. A medida que la ciudad tomaba importancia, el impuesto fue incrementando constantemente, en 1612 Puebla se comprometió a pagar 25 mil pesos en reales al año, mientras que en 1646 el monto subió a 53 mil y para 1682 aumentó a 57 mil 300. Tomado de El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles, MORALES, Luz Marina coordinadora, Secretaría General del Archivo Municipal, 1997. Autoras: Gabina Camacho y María Aurelia Hernández Yahuitl.
10 Una huerta equivalía a una manzana o a 20.000 varas cuadradas. LEICHT, Hugo, Las calles de Puebla, Puebla, Junta de Mejoramiento Moral, Cívico y Material del Municipio de Puebla, 1986, p. 195.
11 Apodado así por haber sido encargado por el ayuntamiento de repartir entre los primeros pobladores las tierras, tanto en la ciudad como en la comarca que la rodeaba. Esta misión le dio la oportunidad de quedarse con las mejores y en muy buenas cantidades.
12 MORALES, Luz Marina, “Pan, familia y ayuntamiento. El poder de las elites en la ciudad de Puebla” en Economía y sociedad en las regiones de México, siglo XIX, Jaime Olveda coordinador, México, El Colegio de Jalisco-Universidad de Guadalajara, 1996, p. 118.
13 MARÍN, Tamayo, Fausto, Huexotitla. La propiedad privada del molino activo más antiguo de América, Puebla, Puebla, México, Centro de Estudios Históricos de Puebla, 1959, pp. 12-13.
14 Datos tomados tanto de la sección de expedientes del archivo del ayuntamiento de Puebla [AAP] como de MARÍN, Tamayo, Fausto, Ob. Cit.
15 GAMBOA, Ojeda, Leticia, Molino de Enmedio, notas sobre la historia y reutilización de una antigua fábrica textil, inédito.
16 AAP, expedientes, tomo 230.
17 Archivo de la Santa Iglesia Catedral [ASIC], libro de matrimonios número 27.
18 ASIC, libro de entierros número 26.
19 Archivo General de Notarías de Puebla [AGNP], notaría núm. 5, 1894. LEICHT, Hugo, Las calles de Puebla, Ob. Cit., p. 169.
20 Oligarquía: conjunto de algunos poderosos negociantes que se aúnan para que todos los negocios dependan de su arbitrio. Diccionario de la Lengua Española, Madrid, 1984, vigésima edición, tomo II, p. 976.
21 El término elite designa un estrato superior bastante pequeño, compuesto por fracciones de una o más clases sociales capaces de ejercer directamente, por medio de las estructuras de gobierno o de manera indirecta, mediante varios instrumentos de dominio, un poder político o una influencia considerablemente desproporcionada respecto de su consistencia numérica. GALINDO, Luciano, Diccionario de Sociología, México, Siglo XXI editores, 1995 primera edición en español, p.357.
22 El bizcocho era un pan especial elaborado para el abastecimiento de las embarcaciones que hacían largos viajes como las que atravesaban el pacífico desde el puerto de Acapulco hasta Manila en Filipinas y viceversa, o las que viajaban a España o por los mares del sur o para los marineros que permanecían largas jornadas bordeando las costas en la vigilia y defensa del virreinato de los piratas. Existían dos tipos de bizcocho, el baco y el blanco, ambos elaborados con harinas de trigo de Atlixco, sin condimentos para garantizar su conservación, por eso los encargados de su elaboración tenían la obligación de elegir el mejor trigo, que no estuviera ni acedo, ni mojado y que el bizcocho tuviera el peso indicado, generalmente medio kilo por cada pan. Datos tomados de: El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles, ya citado.
23 AAP, expedientes, tomo 86.
24 Semilla que produce un trigo duro que entiesa el pan y lo hace pesado.
25 AAP, libros de cabildos, varios tomos.
Pósito: Instituto de carácter municipal y de muy antiguo origen, destinado a mantener acopio de granos, principalmente trigo y prestarlos en condiciones módicas a los labradores y vecinos durante los meses de menos abundancia, también se le denomina así a la casa donde se guardan dichos granos. Diccionario de la Lengua Española, Madrid, 1984, segundo tomo, p. 1091.
Alhóndiga: Casa pública destinada para la compra y venta del trigo. En algunos pueblos sirve también para el depósito y para la compra y venta de otros granos, comestibles y mercaderías que no devengan impuestos o arbitrios de ninguna clase mientras no se vendan. Diccionario de la Lengua Española,,antes citado, primer tomo, p. 67.
26 Las posturas del pan, o sea, las onzas que las panaderías debían dar por medio real, eran constituidas por los precios máximos del pan. La tasación o avalúo de estos precios del pan lo hacía el Tribunal de la Fiel Ejecutoria por medio de la deducción del precio medio de la carga de trigo, partiendo de la declaración que exigía a los labradores, molineros y panaderos, de las cantidades producidas, molidas y elaboradas respectivamente, así como de sus precios. El Tribunal calculaba el precio multiplicando cada partida de trigo por su precio y convirtiéndola en harina a la cual le añadía los costos de maquila (reducción del trigo a harina) y el flete por la conducción de la harina hasta la panadería. A finales del siglo XVIII el cálculo oficial se hacía por medio del Cuadernillo de Urrutia. Dicho cuadernillo, elaborado por don José de Urrutia, fue la base para que en 1726 se construyera el Mapa para la tasa de las onzas del pan, mejor conocido como el Mapa del señor Oliván que era una calicata o cómputo basado en los cálculos del señor Pedro Telles Carvajal, contador del Juzgado General, de las onzas que debían darse por medio real tomando como referencia los precios de la harina desde un mínimo de cinco hasta 32 pesos la carga, imputando costos, ganancias y pérdidas en la elaboración y venta del pan. Datos tomados de GARCÍA, Acosta, Virginia, “Los panes y sus precios en ciudades novohispanas”en Papeles de la Casa Chata, año 1, núm. 2, 1986, pp. 3-16.
27 Para mayor información ver MORALES, Luz Marina,“La oligarquía panadera de Puebla y su entorno político-económico”,entregado para su publicación en Enlaces, revista de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Autónoma de Puebla.
28 Sacado del texto El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles, ya citado. A estas leyes generalmente se les aplicaba la conocida máxima: “Acátese pero no se cumpla.”
29 AAP, libro de expedientes de 1692 y actas de cabildo de la fecha y posteriores al motín cuando el cabildo poblano acordó escribir una carta al virrey ofreciendo su ayuda para socorrer en la solución de los problemas provocados en la ciudad de México por los desórdenes ocurridos en los tumultos de los días 8, 9 y 10 de junio. Independientemente de la solidaridad con la autoridad superior, tenían miedo de que en Puebla sucediera lo mismo.
30 AAP, expedientes, tomo, 230. Para mayor información y conocer algunas pintaderas ver MORALES, Luz Marina, “Los panaderos de la Puebla de los Ángeles”en Enlaces, ya citada, núm.1, 1994, pp. 5-9.
31 Idem.
32 Para mayor información ver: MORALES, Luz Marina, “La oligarquía panadera de Puebla y su entorno político-económico”, ya citado.
33 AAP, expedientes de panaderías, tomo 230.
34 Según el padrón de comercio de 1825, en Puebla había 28 panaderías mientras que se registraron 209 tiendas, 30 tocinerías y 90 pulquerías por ejemplo, y según el padrón de tiendas y vendajes de 1835, estaban registradas 22 panaderías y tiendas de pan por 207 tiendas de cuatros, 88 tiendas mestizas, 60 chocolaterías, 50 tocinerías y 38 carnicerías. AAP, Padrón de comercio y lista nominal de contribución de los 16 cuarteles de la ciudad, Expedientes, 1825, tomo 163. AAP, Padrón de tiendas y vendajes de 1835, tomo en cuero.
Para mayor información ver: MORALES, Luz Marina, “El comercio de la ciudad de Puebla en 1825 y 1835”en Enlaces, ya citada, núm. 4, 1996, pp. 19-34.

 

 

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